磷是人體所必需的重要的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中，而大量使用則在二十世紀(jì)七十年以后。磷酸鹽是應(yīng)用較廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應(yīng)用于肉制品、禽肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、土豆制品、調(diào)味料、方便食品等的加工過程中。在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的食品級磷酸鹽的品種有三十多種。

一、磷酸鹽在食品加工中的用途介紹：

1、酸味劑：磷酸。
2、防腐劑：次磷酸鈉。
3、抗結(jié)塊劑：磷酸鈣。
4、硬化劑：磷酸二氫鈣。
5、保濕劑：聚偏磷酸鉀。
6、反氧化劑：次磷酸鈣。
7、改良淀粉添加劑：三偏焦磷酸、磷酸二氫鉀。
8、面團(tuán)改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣。
9、發(fā)酵劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）。
10、發(fā)酵食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀。
11、組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸氫二鈉（玻璃質(zhì)）、三聚磷酸鈉。
12、螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性），聚磷酸鈉（玻璃狀）。
13、乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（堿性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質(zhì)）、焦磷酸鈉。
14、緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉。
15、營養(yǎng)劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉。
由上可看出：磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點，一是品質(zhì)改良劑，二是營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

磷酸鹽系列在食品工業(yè)中的作用機(jī)理

1、對金屬離子的封閉作用
聚磷酸鹽能與溶液中的金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等螯合，生成可溶性螯合物，從而減少硬度，防止金屬離子Cu2+、Fe2+等起催化作用，與水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+螯合，使其很快軟化，縮短蒸煮時間和提高果膠等提取率。特別是水果蔬菜罐頭溶液中存在Cu2+、Fe2+等離子時，能促進(jìn)維生素C的分解和色素褪色、變色、可防止肉類、禽類、魚類腐敗，以延長食品儲存期限。同時磷酸鹽還能阻止罐頭中漂白劑過氧化氫的分解，從而提高漂白效果，并能除去金屬離子中的臭味。聚磷酸鹽可防止防止或延緩不飽和脂肪的氧化。抑制微生物生長，因而起防腐抑菌作用。

2、乳化分散作用
聚磷酸鹽具有使水中難溶物質(zhì)分散或現(xiàn)成穩(wěn)定懸浮體的作用于，以防止懸浮液的附著、凝聚，如脂肪及蛋白質(zhì)的乳化作用等。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上現(xiàn)成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因此廣泛用于淀粉的磷酸化處理，色素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等），以及用作香腸、肉末的分散穩(wěn)定劑。

3、緩沖作用
無論正磷酸鹽或磷酸鹽，均為強(qiáng)緩沖劑，可有效的將介質(zhì)中的液相穩(wěn)定在一定pH值范圍內(nèi)，因此廣泛的用作為食品調(diào)節(jié)劑，適當(dāng)選擇其Me2O/P2O5之比或聚合度，可在廣泛規(guī)定的pH范圍內(nèi)起強(qiáng)的緩沖作用，以控制和保持穩(wěn)定的pH變化范圍，可使食品味道更鮮美。

4、蛋白作用
磷酸鹽對蛋白質(zhì)，膠球蛋白具有增強(qiáng)作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的優(yōu)良風(fēng)味，同時磷酸鹽在奶制品中能防止牛奶加熱時的凝集，防止奶蛋白與脂肪水分的分離。

磷酸鹽在食品加工過程中的應(yīng)用很普遍，將典型實例列于下表中：