乳化劑概述

乳化劑是一種表面活性劑。從化學角度解釋，乳化劑具有親水基和親油基，因此將其放入水性物質(zhì)或油性物質(zhì)中，其本身具備的基團使得乳化劑與油或水的混合物呈現(xiàn)比較穩(wěn)定的狀態(tài)。乳化劑種類繁多，被人們熟知的是食品乳化劑。烘培食品的制作少不了乳化劑的參與，它能保證烘培食品的品質(zhì)與口感。

一、乳化劑在烘培食品中的作用

1、乳化劑可增強面食的保氣性

乳化劑在面食制作過程中能發(fā)揮重要作用。烘培食品是通過發(fā)酵粉與面粉進行發(fā)酵從而產(chǎn)生二氧化碳氣體來達到膨脹的目的。氣態(tài)二氧化碳可以面團內(nèi)部產(chǎn)生很多孔狀結(jié)構(gòu)，從而保證烘培食品柔和的口感。烘焙食品并非都能完成膨脹的過程，當面食內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定就會出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，導致食品內(nèi)部塌陷，外在表現(xiàn)就是烘焙食品未達到預(yù)期的膨脹標準，面粉之間缺乏足夠的間隙，面食密度分布不均勻，從而影響食品的整體口感。在烘培食品的過程中加入適量乳化劑，其與面粉蛋白能進行化學反應(yīng)從而加食品內(nèi)部面筋的組成結(jié)構(gòu)，二氧化碳氣體被存儲在堅固的空間內(nèi)，同時不會受到溫度以及濕度的影響，不會發(fā)生溢氣現(xiàn)象。面食內(nèi)部分布均勻，使用起來口感酥軟柔和。

2、乳化劑可增強面團的柔性

面團經(jīng)過發(fā)酵過程會逐漸成型，從而達到預(yù)期的效果。但在實際制作完畢后，食品往往需要經(jīng)歷其他過程才能呈現(xiàn)在消費者面前，例如包裝運輸?shù)龋谶@些附加過程中烘培食品難免會經(jīng)受擠壓碰撞等，如果沒有足夠的柔性將很難保持其原有模樣，因此消費者看到的烘培食品可能與剛生產(chǎn)出來的形狀不同，從而影響食品的美觀，被擠壓變形的食品在食用時缺乏口感，無法贏得消費者的青睞。只要在烘培食品中加入適量乳化劑就能避免食品變形問題。乳化劑能夠在淀粉和面筋之間形成一種光滑博膜結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)本身具備良好的柔性，能夠在食品內(nèi)部產(chǎn)生良好的束縛作用。從而降低面團的黏度，受到擠壓時具有較強的柔性，面團內(nèi)部不易粘在一起。

3、乳化劑可增加食品柔軟度

面團在發(fā)酵過程中需要借助二氧化碳氣體的穿透作用在面團內(nèi)部鉆出各種氣囊空間，從而增加面團體積，減小其密度，在食用時其內(nèi)部的氣囊空間會給使用者造成一種柔和的錯覺，從而提高口感。實際制作時，二氧化碳氣體在面團內(nèi)部隨機分布，因此可能出現(xiàn)食品內(nèi)部面團分布不均的現(xiàn)象，從而影響食用的口感，對于多經(jīng)驗不足的烘焙師來說是個不小的困惑。面團中的淀粉受到降溫以及放置時間較長等原因會逐漸硬化，這樣的原料制作的烘培食品也存在口感不良的情況，在烘培食品中添加適量乳化劑就能很好解決這一問題。乳化劑是良好的軟化劑，它能與面團良好地結(jié)合，即使在內(nèi)部氣體分布不均的情況下也能讓面團具有良好的口感。同時乳化劑在面團烘焙過程中只要達到50度以上就能與淀粉發(fā)生反應(yīng)生成螺旋正復合體，從而減少淀粉老化的數(shù)量，提高烘焙食品的口感。

4、乳化劑可催生烘焙食品內(nèi)部的乳化反應(yīng)

烘焙食品的制作過程需要油和水的參與，二者在食品內(nèi)部只有進行良好配比均勻分布才能保證烘焙食品的品質(zhì)與口感。由于油和水互不相溶，因此在烘焙食品的制作過程中油水分離導致烘焙食品中油水分布不均，從而影響食品的品質(zhì)。乳化劑是一種很好的溶劑，其中含有的親油基和親水基能促使油水良好混合，油水加上乳化劑基本形成一種油包水或者水包油的情況，從而使油水混合物能夠均勻分布于烘焙食品內(nèi)部，維持食品的濕潤度與延伸度保持良好的口感。

二、乳化劑在烘培食品中的應(yīng)用介紹

1、乳化劑在制作蛋糕過程中的應(yīng)用

蛋糕制作過程中添加的乳化劑一般被稱作蛋糕、油起泡劑。乳化劑加入蛋糕中會迅速發(fā)生起泡反應(yīng)，生成大量氣泡，借助蛋糕原料形成大量泡沫。經(jīng)過一段時間烘焙后就能形成市場上所見到的蛋糕原型。由于蛋糕中奶油含有較多的脂肪，乳化劑中的親油進基會與奶油中的脂肪產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而保證蛋糕的良好的口感。

2、乳化劑在面包制作過程中的應(yīng)用

面包的制作主要靠面團發(fā)酵成型，為了保持面包良好的口感以及具有彈性的結(jié)構(gòu)，面包內(nèi)部面筋結(jié)構(gòu)十分重要，必須具備較強的保氣性以及柔性。乳化劑能夠與面筋中的蛋白產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而使面包內(nèi)部形成兼具剛性與柔性的面筋結(jié)構(gòu)，不易變形卻又具備彈性，同時能有效控制面包內(nèi)部氣體，保證面包中存有足量的氣體，除維持口感外保證面包有飽滿的外形。

3、乳化劑在制作餅干過程中的應(yīng)用

與制作其他烘焙食品略有不同，乳化劑直接添加在面粉中，隨后與面粉一起加入制作餅干的面團中，如此操作能夠提高餅干的品質(zhì)，便于提高操作性。乳化劑的親水基能夠保證水分均勻分布于餅干原料中，促進餅干的柔性，便于原料攪拌均勻，是生產(chǎn)出來的成品具備良好的延展性，同時加入乳化劑能使餅干的生產(chǎn)過程更為經(jīng)濟。