冰淇淋屬固體冷飲食品類(lèi)，是一種冷凍乳制品。它口感獨(dú)特，味道爽口，可以消暑降溫，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。而乳化劑是造就美味冰淇淋的重要因素之一，它在冰淇淋中的添加量是0.1%~0.4%之間。

乳化劑在冷飲中具有多種功能，在不同的階段，乳化劑所起的作用也不相同。冷凝過(guò)程中冰淇淋混合料的水分變成細(xì)微冰晶，同時(shí)空氣以小氣泡形式進(jìn)入混合料中，不含乳化劑的混合料中脂肪保持微細(xì)分散并形成有組織的結(jié)構(gòu)，而含乳化劑時(shí)脂肪粒子發(fā)生附聚作用形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)成為冰淇淋的骨架。