一水檸檬酸分子式：C6H8O7·H2O
無水檸檬酸分子式：C6H8O7
從兩者的分子式可以看出，一水檸檬酸和檸檬酸（通常指無水檸檬酸）沒有實質性的區別，只是前者含有一個結晶水，被溶解后這個結晶水就和普通水沒有區別。 一水檸檬酸更適合用于食品添加劑，而無水檸檬酸使用較多的是化學制造。但兩者都可以用于食品工業。通常被添加的物料中都含大量水分，而添加比例通常又很小，因此在食品添加工業這兩種檸檬酸幾乎不影響水分的含量，都能使用。