乳化劑能改善乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感、提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油型和油包水型兩類。 衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

一、乳化劑在食品加工中的主要作用：

1．分散體系的乳化穩定作用

乳化劑由于是兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使得原本不相溶的不同體系變得相溶，防止食品油水分離，從而使體系穩定。如在含脂飲料中(如乳飲料)使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體；在巧克力中防止糖和油脂起霜；穩定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結構。

2．與淀粉、蛋白質的絡合作用

食品乳化劑一般為脂肪酸酯，淀粉可以和脂肪酸的長鏈結構形成絡合物，使直鏈淀粉難以結晶析出，從而防止淀粉老化。以高純度的單甘酯效果最明顯。強乳化劑的親油親水基團，可以與蛋白質的特定結構發生親水相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用和靜電作用等。在焙烤食品中，可以強化面筋的網絡結構，與面粉中的脂類和蛋白質形成氫鍵或偶聯絡合物，防止油水分離造成的硬化，增加韌性和抗拉力。以ssL、csL效果最好，因此乳化劑是面包、糕點、餅干、面條等淀粉食品的品質改良劑。

3．潤滑作用

飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓時可獲得優良的潤滑作用。在乳脂糖中加人單、雙甘油酯，可降低咀嚼時的強度和阻力。

4．對油脂結晶的控制作用

乳化劑可以定向吸附于結晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結晶行為。一般情況下會干擾結晶，使晶體細小，能控制固體脂肪結晶的形成、晶型和析出，防止果糖返砂、巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油和冰淇淋中粗大結晶的形成。

5．破乳和消泡作用

乳化劑中HLB值較小者在氣一液界面會優先吸附，但其吸附層不穩定，缺乏彈性，造成起泡破裂，因而起到消泡作用。這種作用在很多食品加工中非常重要，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖生產中的消泡等。

6．抗菌保鮮作用

很多水溶性乳化劑，如蔗糖酯對細菌有很強的抑制作用，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑乳化劑，提高抗菌性能。表面活性劑定向吸附于果蔬表面，形成一層保護膜，控制果蔬的呼吸，達到保鮮的目的。

7．起泡和穩定氣泡作用

乳化劑時表面活性劑，在氣一液界面定向吸附，可以大大降低氣一液界面的表面張力，使起泡容易形成，同時由于乳化劑在氣一液界面的定向吸附，使形成的起泡更加穩定。如當單甘酯與蔗糖酯、吐溫合用時，可用作糕點的起泡劑，通過“蛋白一單甘酯”復合體的形成，使蛋糕具有容積大、氣泡致密均勻等作用。含飽和脂肪酸的乳化劑對泡沫有穩定作用，可作打擦發泡劑，用于冰淇淋等食品的生產。

8．調節食品的黏度

乳化劑有降低黏度作用，便于生產操作。可用于口香糖、巧克力、餅干的生產。聚甘油脂肪酸酯具有顯著的降黏作用，在巧克力生產中常作降黏劑。

9．潤濕和分散作用

奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性。

10．增溶作用

HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強化劑的增溶劑。

二、乳化劑在食品加工中的應用范圍：

1．焙烤及淀粉制品高速面團，增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密；增大體積，使產品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量一般為0.3%~1%

2．冰淇淋增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。

3．人造奶油改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。

4．巧克力增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。

5．糖果使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。

6．口香糖提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

7．植物蛋白飲料穩定油脂不分層，制備穩定的乳液。

8．乳化香精穩定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。

9．其他在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。